瑞昌市核物理应用研究院黄青华副院长、李小芳工程师

（2022年9月5日）

一、辐照处理茶叶杀菌保鲜效果

相较于传统杀菌消毒的方法，辐照杀菌具有穿透力强、处理过程基本无温度变化、不限包装、无污染、无残留、可批量处理等特点，非常适合茶叶的杀菌保质。辐照处理茶叶一般采用的辐照源大多为⁶⁰Co γ射线辐照装置。大量研究报道辐照处理可以显著减少绿茶、红碎茶、速溶茶及普洱茶等茶叶中细菌总数、霉菌及大肠杆菌的数量。茶叶中微生物含量随辐照剂量的增加呈线性下降趋势，辐照杀菌可以显著改善不同种类茶叶的卫生状况，达到茶叶的商检标准，保质期相比对照可以延长12个月。

二、辐照处理对茶叶化学成分的影响

（一）茶多酚

在一定范围内(0-6kGy)，随着辐照剂量的增大，茶叶中茶多酚总量有增加的趋势， 且茶叶含水率越大增加的幅度越大;儿茶素特别是脂型儿茶素含量有所下降;但是超过一定的剂量(6 kGy)，茶多酚总量又出现下降趋势。另外经过20-40kGy剂量的辐照处理后， 茶多酚的抗氧化生物活性，包括提供清除自由基、阻止黄嘌呤氧化酶、螯合金属离子及阻止脂肪氧化的能力均没有显著性变化，同时抗微生物活性还有所增加。

（二）氨基酸

辐照处理后，茶叶氨基酸总量有增加趋势，如普洱茶经1.5kGy辐照后，氨基酸含量可增加18.77%，但随着剂量增大，氨基酸总量比对照又会下降，且每一种氨基酸变化的规律性并不一致。

（三）咖啡碱和可溶性糖

在0-10kGy剂量范围内，辐照处理对茶叶中咖啡碱含量、可溶性糖类没有显著性变化。咖啡碱含量的变化规律表现为先下降后上升，但相对于未辐照样品总体呈下降趋势，且随着茶叶中水含量的增加，辐 照剂量之间的差异会变小。可溶性糖类含量呈现为增加的趋势。

（四）浸出物

随着辐照剂量的增大，茶叶中水浸出物含量呈现先增加后减少的规律，但相对于未辐照样品总体呈增加趋势。

三、辐照处理对茶叶感官品质的影响

茶叶经过辐照处理后，在各种有害微生物减少、各种功能成分发生变化的同时，感官品质会随辐照剂量、茶叶含水量、茶叶种类等因素不同发生不同程度的变化。大量研究表明，在较低剂量( ≤5 kGy)条件下辐照，茶叶的感官品质没有显著性变化，尤其是茶叶的外形和滋味。只有当辐照剂量超过5kGy时，辐照对绿茶茶水汤色和香气有一定影响。

四、辐照处理茶叶降解农残效果

常用于茶树的农药种类主要包括有机磷类、有机氯类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类和杂环类农药。有机磷中的甲胺磷、乙酰甲胺磷、乐果、氧乐果等已经禁止在茶树上使用；有机氯类农药由于较难降解，也早已停止使用；拟除虫菊酯类农药中溴氰菊酯、联苯菊酯、氯氰菊酯等可以使用；氨基甲酸酯类中如丁硫克百威、灭多威、甲萘威、抗蚜威等都已禁止使用；杂环类农药中吡虫啉由禁止使用改为目前可以使用但是标准很严，啶虫脒目前可以使用但标准很严。

研究发现辐照剂量大于7kGy时，可以显著降解茶叶中溴氰菊酯的残留量，同时氯氰菊酯、联苯菊酯、氰戊菊酯三种拟除虫菊酯农药在辐照后均有不同程度的降解。大于7kGy,溴氰菊酯开始降解,在茶叶中的残留量随着辐照剂量的加大而降低，茶叶中溴氰菊酯在剂量为20kGy时降解率达到最大。

用辐照技术处理茶叶有显著的正面效果。首先在不影响茶叶色泽、香气的前提下，可以起到杀虫、杀菌、保鲜作用，延长保质期一年左右。其次低剂量辐照能提高茶叶的茶多酚、氨基酸含量，明显改善茶叶品质。最后能有效降解茶叶中农药的残留，对提高低海拔平原地区的茶叶品质、经济价值具有重要意义。